Форум Тритиума: О вкусном - Форум Тритиума

Перейти к содержимому

  • 2 Страниц +
  • 1
  • 2
  • Вы не можете создать новую тему
  • Вы не можете ответить в тему

О вкусном. няка? :) Оценка: -----

#1 Пользователь офлайн Helga 

  • Don't Let Me Be Misunderstood
  • PipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Модераторы
  • Сообщений: 1 944
  • На форуме с: 4 апр 2006
  • Рейтинг:10
  • Репутация: 371

Отправлено 7 сен 2008 12:03

«Не сотвори, а найди и открой» - этого общего правила придерживаются все японские кулинары.

Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица.

Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.

Многочисленные национальные блюда приготавливают из морепродуктов: моллюсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в том числе морской капусты.

Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу – это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо - вязкая масса, которая приготавливается из соевых бобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.

Для приготовления вторых блюд японцы используют рыбу в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная, тушеная и вареная), макароны. Большой популярностью пользуются рисовые пирожки (моти), пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с небольшими ломтиками сырой рыбы, завернутые в сушеные водоросли.

Разнообразие соусов еще большее, чем приправ. Соусы в основном готовят из сои и сахарной пудры. Особенность остро-сладкого соуса используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала замачивают в этом соусе, а затем слегка обжаривают. С таким же соусом подаются различные овощи. Универсальной приправой служит адзи-но-мото, что буквально означает «корень вкуса».

Большинство блюд готовится на растительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют также и много фруктов. В качестве прохладительного напитка также распространен кори (молотый лед с фруктовым сиропом).

Любимейший напиток японцев – чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара.
В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых – чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.
Чайная комната должна быть оформлена с изысканной простотой, но эта простота может иметь и несколько иное значение, из-за того, что японцы очень любят простые, но изысканные вещи. Например, как какое-то коряжистое бревно может быть из ценной породы дерева и из-за своих художественных достоинств, немало стоить. В комнате не должно быть никаких лишних предметов. Есть только два исключения – белоснежная скатерть и ковш, вырезанный из куска бамбука, который должен пахнуть свежеспиленным деревом. Во время чаепития разговоры не приняты, и только когда будет выпит последний глоток, можно спросить, откуда посуда, кто ее сделал и как давно, также следует хорошо отозваться о качестве чая и качестве посуды.

В последние годы получил широкое распространение и черный кофе.
0

#2 Пользователь офлайн Helga 

  • Don't Let Me Be Misunderstood
  • PipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Модераторы
  • Сообщений: 1 944
  • На форуме с: 4 апр 2006
  • Рейтинг:10
  • Репутация: 371

Отправлено 7 сен 2008 12:21

КУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

КОРЕНЬ ЛОТУСА
(renkon)


Подводная часть цветка лотуса. Он похож на цветок, когда нарезан. На вкус сладкий и хрустящий. Быстро темнеет, если его нарезать, так что его необходимо сразу положить в мисочку с уксусной водой. Используется в темпурах или в stir fries и обжаренных овощах. Можно купить консервированный цветок лотуса, тогда его нужно готовить меньше времени.
Изображение
Увеличить изображение

ЯПОНСКИЕ ГРИБЫ

* Эники (Enoki): пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.
* Шиитаке (Shiitake): самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в блюда с лапшой, в тушеные блюда.
Изображение
Увеличить изображение

ДАЙКОН ИЛИ ГИГАНТСКИЙ БЕЛЫЙ РЕДИС
(daikon или mooli)


Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину ! Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Очистить от кожуры и нарезать, затем тушить или обжаривать. Или натереть и использовать сырым как закуску или добавлять в дипы для аромата.
Изображение
Увеличить изображение

УМЭБОШИ
(Umeboshi)


Соленые консервированные сливы, сушеные на солнце и выдержанные в течение года. Коричневато-розовые и нарезанные, они используются как приправы. Подаются на завтрак в Японии и считаются тонизирующим свойством для пищеварения. Также используются в соусах-дипах, салатных заправках и овощных блюдах.
Изображение
Увеличить изображение

ЯПОНСКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ЗАКУСКИ
(Tsukemono)


В Японии ни одного обеда не обходится без маринованных закусок, для улучшения усвояемости пищи. Они могут быть солеными или ароматными "shiso" травами. Гари (маринованный имбирь - на фото) - важный аккомпанемент к суши (рулетики с рисом), сашими (тонко порезанная сырая рыба). Его продают в банках и вакуумных упаковках, и он бывает разных цветов от розового до красного.
Изображение
Увеличить изображение

МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ

Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия.

* Нори (Nori): очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты. Их можно купить подсушенными или подсушить самим (см ниже).
Изображение
Увеличить изображение
0

#3 Пользователь офлайн Helga 

  • Don't Let Me Be Misunderstood
  • PipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Модераторы
  • Сообщений: 1 944
  • На форуме с: 4 апр 2006
  • Рейтинг:10
  • Репутация: 371

Отправлено 7 сен 2008 12:22

САКЕ

Японское рисовое вино используемое в кулинарии или подаваемое в маленьких чашечках как послеобеденный напиток. Можно заменить обычным белым сухим вином, если не можете найти ее в магазине.

Изображение
Увеличить изображение

ЯПОНСКИЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ
Делаются либо с пшеницей (shoyu), либо без (tamari). Богаты ароматом и менее соленые, чем китайские. Shoyu делается из смеси соевых бобов с пшеницей, солью и водой, а также с веществом, которое называется koji. Его медленно готовят, как минимум год. Его используют почти во всех японских блюдах, включая супы и суши.
Изображение
Увеличить изображение

МИСО
(Miso)

Паста из сброженной сои, с добавлением зерна, например, перловки (красная мисо) или риса (белая мисо); используется для супов или соусов. Довольно соленая и необычно ароматная.
Изображение
Увеличить изображение

КОМБУ
(морская капуста)


Морской овощ с широкими листьями, используемый в приготовлении супов и бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов.

* Араме (Arame): нашинкованный перед сушкой. Из-за мягкого вкуса - прекрасный выбор для гурмана, незнакомого с морскими овощами. Добавляйте в лапшу или супы.
Изображение
Увеличить изображение

ХЛОПЬЯ БОНИТО
(Bonito или hana-katsuo)


Хлопья рыбы, похожей на скумбрию. необходимый ингредиент японского бульона "Даши" (см ниже).
Изображение
Увеличить изображение

КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Густое, золотисто-коричневое масло с ярким ореховым вкусом. Используйте по-немногу в салатный заправках, stir fries и маринадах.

РИСОВЫЙ УКСУС

Обязательная приправа к суши, также используется в маринадах, заправках и соусах. По вкусу менее кислый, чем европейские уксусы.
Изображение
Увеличить изображение

МИРИН
(mirin)


Очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам.
Изображение
Увеличить изображение

ТОФУ

Белый кремо-образный соевый сыр, который бывает мягкой и твердой, плотной консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.
Изображение
Увеличить изображение
0

#4 Пользователь офлайн Helga 

  • Don't Let Me Be Misunderstood
  • PipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Модераторы
  • Сообщений: 1 944
  • На форуме с: 4 апр 2006
  • Рейтинг:10
  • Репутация: 371

Отправлено 7 сен 2008 12:24

РИС

Рис - основной продукт в Японии, наиболее популярные короткозерные сорта, например, Koshihikari. Для суши используется короткий, кругловатый рис, становится липким, когда его отваривают. Подавать его можно просто так, как гарнир, или приправив рисовым уксусом, солью и сахаром, чтобы использовать в суши.

ВАСАБИ
(wasabi)


Острая зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши или как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.
Изображение
Увеличить изображение

РАСТВОРИМЫЙ ДАШИ
(Dashi)


Даши - бульон с добавлением рыбных хлопьев (обычно, бонито) и особых морских водорослей сорта konbu. Такой бульон можно сделать самому, но проще использовать растворимый порошок, который легко замочить в горячей воде. Бульон даши используют как основу японских блюд, например, в супе мисо.
Изображение
Увеличить изображение

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Зеленый чай обладает богатым вкусом (в нем много антиоксидантов); это традиционный аккомпанемент большинства блюд в Японии. Sencha - самый популярный сорт зеленого чая в Японии.


ЛАПША СОБА
(Soba noodles)


Множество лапши используется в японской кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус.
Как приготовить: отваривать 3-4 мин. Используется в супах или холодной в салатах.

ЛАПША УДОН
(Udon noodles)


Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо" (miso).
Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.

ЛАПША РАМЕН
(Ramen noodles)


Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса.
Изображение
Увеличить изображение
0

#5 Пользователь офлайн Helga 

  • Don't Let Me Be Misunderstood
  • PipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Модераторы
  • Сообщений: 1 944
  • На форуме с: 4 апр 2006
  • Рейтинг:10
  • Репутация: 371

Отправлено 7 сен 2008 12:51

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

БУЛЬОН ДАШИ
(Dashi Stock)


Этот простой рыбный бульон - основа многих японских супов и соусов. Он продержится в холодильнике до 3х дней.

Протереть 1 кусок водорослей комбу влажной тряпочкой. Положить в кастрюлю с 1.4 л воды. Довести до кипения. Всыпать 1 пакетик (5 гр), хлопьев бонито. Когда бонито опустятся на дно, пропустить через сито; бонито и водоросли выбросить.
Изображение
Увеличить изображение[/url

ТЕСТО ДЛЯ ТЕМПУРЫ

Темпура - это способ приготовления рыбы и овощей в легком тесте, которое становится белым, когда обжаривается в масле. Подготавливайте сразу перед готовкой.

Взбить венчиком 1 яйцо с 200 мл холодной воды. Остудить в морозилке в течение 15 мин, пока смесь не станет ледяной. В большой миске качественно смешать 100 гр простой муки, 50 гр кукурузной муки и 1/2 ст л соли. Добавить смесь с охлажденными яйцами. Слегка помешать палочками или вилкой, чтобы смесь осталась немного комковатой.
Изображение
Увеличить изображение
СОУС ЯКИТОРИ
(Yakitori sauce)

Используйте в рецепте приготовления курицы на шампурах или как маринад для курицы, грудок утки, свиных отбивных или мясных стейков перед тем как запекать в духовке или на гриле. Мариновать 30 мин - 1 час перед тем, как готовить.

Поместить в маленькую кастрюльку 7 ст л соевого соуса, 4 ст л саке и 4 ст л сахара. Кипятить, пока соус не загустеет и не уварится на одну треть.
Изображение
Увеличить изображение


НАСАЖИВАНИЕ РЫБЫ НА ШАМПУРЫ

Позволяет продуктам держать форму, помогает ей готовиться равномерно и украшает готовое блюдо. Воткнуть 3 шампура через мякоть (см картинку), сразу под кожурой, в форме веера. Постарайтесь не проткнуть кожу.
Изображение
Увеличить изображение

СУШКА НОРИ

Водоросли нори используются для заворачивания суши или крошится и подается на гарнир. Освежить ее аромат можно проведя лист нори несколько раз быстро над открытым пламенем, пока он не станет слегка светло-зеленым.

Изображение
[url="http://img.tritiumnet.org/899217.jpg"]Увеличить изображение
0

#6 Пользователь офлайн trash 

  • другая близость, тебе и не снилось
  • PipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Участники
  • Сообщений: 1 197
  • На форуме с: 19 июн 2007
  • Рейтинг:3
  • Репутация: 47

Отправлено 7 сен 2008 12:57

Цитата

Мисо - вязкая масса, которая приготавливается из соевых бобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.


у корейцев это называется "Тяй"
действительно дает супам офигенный, ни на что не похожий вкус, такие суп лучше всего есть с паби - рисовой кашей или как там это называется. рис, приготовленный в казане) как-то так


а роллы... попробую про роллы
мои роллы получаются отвратительными на вкус, но если честно, все что связано с готовкой у меня - гадость

ну из ингридиентов там рис, я беру тот, что в пакетиках уже готовый который кинул в кипяток и трататата, готов х)
бабушка у меня берет просто круглый рис такой обычный и готовит паби. но мне элементарно лень, потом уксус. в идеале яблочный, всякие там чахар, соль и этот, ммм усилитель вкуса, ке с детства называет его синтетический рис. ну мне его пачками из казахстана ривозят
ну у нас его тоже полно, там пакетики с чем-то белым, похожим на тонкие рисинки, он соленый и еще пакетик прозрачный и на нем иероглифы, глутамат натрия чтоли) а ещ е эти водоросли, которые "нори" я их в седьмом континенте или ашане закупаю сразу прям листов по писят х) там же можно купить васаби и имбирь. там обычно полки "все для суши" огромные бывают. очень удобно


ну делаем соус. то есть тупо смешиваю соль, сахар, уксус, глутамат по вкусу) ну обычно еще в ход идет все что есть на полочках с приправми
подсмотрела у нас на аинмфесте поливали соусом таким адовым, который рублей десять бутылка, я его раньше ела, нечто очень острое и он рыжий. не тот что вкусненький стебель бамбука, а тот что такой дешевый, почти бесвкусый и очень острый
потом нужно взять салфетку из бабмбука, я в икее покупала, разложить водоросли на этой сеточке, а потом на водоросли ровным таким слоем короче рис, потом смазываю соусами тем что сама приготовила, и тем что купила. а потом выкладываем начинку. Начинка может быть любой: сырая или отварная рыба, икра, грибы или морепродукты. В начинку кладу там что хочется в в данный момент, огурцы сырые, потом икру можно, и черную и красную, креветки, потом семгу, чего-то еще) в общем все зависит от фантазии. потом все вот с этой начинкой нужно с помощью салфетки свернуть в трубочку. такую тугую. это пожалуй самое сложное.
В принципе почти все. Осталось только нарезать на равные куски и выложить на тарелку с васаби и имбирем, в маленькие штучки налить "кандяя" соевого соуса, когда нет домашнего, который из казахстана привозят, я беру в копейке в таких стекляных бутылочках, очень хороший. почти на настоящий похож)
а, не забудьте, что тарелки должны быть не с коровами или там овощной темой, а на самом деле какие-нибудь клевые. ня

и пааааааааааалочки. жрать одноразовыми вилками ролы можно только на аниме фестах х)

и чаю зеленого из глинянных чайничков а не из пыльных пакетиков)
и ээээ, фиг знает)
может у вас вкусно получится)
cтоит лишь отвернуться, а небо уже другое
0

#7 Пользователь офлайн elf 

  • занудствующий флуд
  • PipPipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Участники
  • Сообщений: 3 229
  • На форуме с: 8 фев 2004
  • Рейтинг:10
  • Репутация: 600

Отправлено 7 сен 2008 13:28

глютамат натрия (тот самый усилитель вкуса) на самом деле очень, очень вреден.
так что будем без него.
а у нас в коврове есть водоросли для роллов?
раньше были - в гроссмарте. но его прикрыли... :censored:
et сela aussi passera

- Не суди и не судим будешь...
- Не пизди и не пиздим будешь. ©

Изображение
0

#8 Пользователь офлайн Choo-Joy 

  • душа мясника
  • PipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Участники
  • Сообщений: 640
  • На форуме с: 19 авг 2007
  • Рейтинг:4
  • Репутация: 39

Отправлено 7 сен 2008 13:42

врятле нори будут продавать...ну в ассорти можно пасмареть.
Изображение и?!
0

#9 Пользователь офлайн ELADAN 

  • lonely elf
  • PipPipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Участники
  • Сообщений: 2 322
  • На форуме с: 18 апр 2005
  • Рейтинг:5
  • Репутация: 191

Отправлено 7 сен 2008 16:20

elf

на рынках 100 % есть - иногда их покупаю. вместо водорослей можно использовать папаратник, как делают это корейцы :censored:
We outgrow love, like other things
And put it in the Drawer --
Till it an Antique fashion shows --
Like Costumes Grandsires wore.


ЛУЧШИЕ ТЕМЫ ФОРУМА - ВСЕ ССЫЛКИ НА ОДНОЙ СТРАНИЦЕ!!!
0

#10 Пользователь офлайн trash 

  • другая близость, тебе и не снилось
  • PipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Участники
  • Сообщений: 1 197
  • На форуме с: 19 июн 2007
  • Рейтинг:3
  • Репутация: 47

Отправлено 7 сен 2008 20:12

имхо с папоротником не вкусно
cтоит лишь отвернуться, а небо уже другое
0

#11 Пользователь офлайн ELADAN 

  • lonely elf
  • PipPipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Участники
  • Сообщений: 2 322
  • На форуме с: 18 апр 2005
  • Рейтинг:5
  • Репутация: 191

Отправлено 7 сен 2008 21:29

trash

вкусно. если его правильно приготовить - он ничем не будет отличаться по вкусу от водорослей.
We outgrow love, like other things
And put it in the Drawer --
Till it an Antique fashion shows --
Like Costumes Grandsires wore.


ЛУЧШИЕ ТЕМЫ ФОРУМА - ВСЕ ССЫЛКИ НА ОДНОЙ СТРАНИЦЕ!!!
0

#12 Пользователь офлайн elf 

  • занудствующий флуд
  • PipPipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Участники
  • Сообщений: 3 229
  • На форуме с: 8 фев 2004
  • Рейтинг:10
  • Репутация: 600

Отправлено 7 сен 2008 22:45

знать бы еще, как НЕ надо его готовить...
et сela aussi passera

- Не суди и не судим будешь...
- Не пизди и не пиздим будешь. ©

Изображение
0

#13 Пользователь офлайн Choo-Joy 

  • душа мясника
  • PipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Участники
  • Сообщений: 640
  • На форуме с: 19 авг 2007
  • Рейтинг:4
  • Репутация: 39

Отправлено 8 сен 2008 20:19

"пайдем,я научу тебя плохому,саске-кун"
так Саске научился готовить суп©
Изображение и?!
0

#14 Пользователь офлайн trash 

  • другая близость, тебе и не снилось
  • PipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Участники
  • Сообщений: 1 197
  • На форуме с: 19 июн 2007
  • Рейтинг:3
  • Репутация: 47

Отправлено 8 сен 2008 22:02

ты просто не знаешь насколько плохо он готовит
cтоит лишь отвернуться, а небо уже другое
0

#15 Пользователь офлайн Unborn 

  • Счастлив.
  • PipPipPipPipPipPip
  • Профиль пользователя
  • Цитата выделенного текста
  • Группа: Модераторы
  • Сообщений: 3 285
  • На форуме с: 14 мая 2006
  • Рейтинг:10
  • Репутация: 549

Отправлено 1 апр 2009 18:45

Вообщем, сразу вопрос задам.
В составе соевого соуса может содержаться спирт? Бутылка стеклянная, ну сами знаете, такая же как в суши на проспекте у нас. Вот там со спиртом. Только я так понимаю, у них разведенный концентрат, как и в Гараже. Он, понятно, без спирта.
Вообщем, со спиртом непонятка для меня. В инете ответа не нашел.

Царь восточной кухни. Соевый соус.

Классический соевый соус получают следующим образом. Зрелые соевые бобы очищают, а затем выпаривают и перемешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы. Смесь заливают подсоленной водой и размешивают. Полученную густую массу помещают в специальные мешки, которые вывешивают или выкладывают под солнцем. В таком состоянии в сое начинается естественное брожение, и в результате с мешков стекает жидкость - почти готовый соус. В зависимости от того, сколько пшеницы добавлено в исходную смесь, получается сладкий или не очень соус. Дело в том, что брожение пшеничного крахмала приводит к выделению сахаров, которые обеспечивают сладковатый привкус конечного продукта. Теперь соус достаточно собрать в сосуд и отфильтровать. Готовый продукт не нуждается в консервантах и в умеренных условиях может храниться довольно долго.

(Ну Трешка мне еще один рецепт рассказывала, а в инете я вычитал еще один способ. Но в принципе они не отличаются, так что забьем на детали)))).

Есть у естественного брожения и свой минус: процесс занимает больше года, и совершенно не успевает обеспечить все растущие нужды в этом кулинарном ингредиенте. Чтобы ускорить брожение, не так давно в смесь сои и пшеницы стали добавлять искусственную “закваску” - посев бактерий, которые активируют брожение. В этом случае получение соуса занимает не больше месяца, а готовый продукт не уступает по полезным свойствам своему классическому собрату!

Среди многих сотен соевых соусов только истинный ценитель сможет выделить и распознать все оттенки вкуса. Для российских потребителей проще различать соусы по цвету: темный и светлый. Темный соус требует более длительной выдержки, он приобретает коричневато-черный цвет и относительно густую консистенцию. Светлый соус менее насыщен по цвету, он обычно более соленый, но не слишком “тяжелый” на вкус. Если Вы только знакомитесь с соевым соусом, начните со светлого, его можно использовать в каждом блюде. Темный же лучше добавлять в мясо, темные блюда, при этом важно не перелить, ведь вкус получится слишком насыщенным.


В традиционной Китайской и Японской кулинарии на основе соевого соуса изготовляют креветочный, грибной, чесночный и другие. Можно догадаться, что дополнительные ингредиенты просто добавляют к сырью перед брожением. Для настоящих гурманов предложен даже специальный соевый соус для мороженого, но о десертах мы поговорим в другой статье.

Как выбрать качественный соевый соус. Казалось бы, для вкусного обеда осталось лишь отправиться в ближайшую торговую точку и выбрать соус по душе. Однако не спешите с выбором: некачественный продукт может стоить здоровья на всю оставшуюся жизнь. Дело в том, что натуральное, естественное брожение (даже если оно занимает месяц) - долгий процесс. В то же время, чтобы его ускорить, недобросовестные производители используют серную или соляную кислоту. Эти сильные кислоты инициируют кислотный гидролиз сои и производят соус-полуфабрикат. Впоследствии для их нейтрализации в продукт добавляют щелочь. Перечисленные реакции вкупе приводят к образованию в соусе очень вредных примесей - хлорпропанолов. Эти вещества считаются сильными канцерогенами и недопустимы в пищевых продуктах. Важно знать, что суррогатный соус может быть произведен в любой стране, даже у себя на родине, в Китае или Японии.


Чтобы выбрать качественный продукт, обратите внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соуса.

- Качественный соус реализуют только в стеклянных бутылках. Так он лучше сохраняет свой вкус и аромат.
- В составе соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Возможно присутствие дополнительных компонентов (например, чеснока, арахиса), но в очень малых количествах.
- Качественный соус (даже темный) имеет выраженный коричневатый оттенок, а на свет выглядит прозрачным, немутным, без осадка.
- На этикетке должен быть указан метод получения соуса: как вы уже знаете, это - натуральное (естественное) брожение.

Не отчаивайтесь, если с первой попытки не удастся найти продукт, удовлетворяющий перечисленным критериям, ведь торговые точки буквально наводнены дешевым исполнение “короля” кухни. Не жалейте времени на поиски качественного соуса. Только он принесет пользу здоровью и придаст блюдам неповторимый вкус.

Готовим с удовольствием, готовим на здоровье. Вот несколько рецептов с применением соевого соуса, которые под силу даже начинающим кулинарам.

Жареный рис. Сварите стакан риса. На сковороде с высокими краями разогрейте 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте в нем мелко нарезанный зеленый лук. Переложите рис в сковороду, разбейте одно яйцо и все равномерно перемешайте. Через несколько минут, когда рис чуть поджарится, добавьте 1 ст. ложку соевого соуса, накройте крышкой и подогревайте 2-3 минуты.


Куриное филе в соевом соусе. Куриные грудки-филе (200-300 гр) мелко порежьте и зажарьте на растительном масле. Добавьте 1 небольшую, мелко нарезанную луковицу, полстакана мелко нарезанных грибов, 1 сладкий перец и среднюю, нашинкованную морковь. Потушите 5-7 минут до готовности овощей. Полейте соевым соусом.

Нежный лосось. Приготовьте маринад. Для этого в небольшой кастрюле разогрейте 3 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки жидкого меда и 1 маленький острый перчик (мелко нарезанный). В неметаллической посуде выложите филе лосося (250-350 грамм), а затем залейте подогретым маринадом. Через 15-20 минут лосось можно запечь в духовке, либо на гриле до золотистой корочки.

Креветки в соевом соусе. Свежие креветки (350-400 гр) очистите, промойте. На сковороде с высокими краями (или в специальной посуде - воке) поджарьте на растительном масле мелко нашинкованный корень имбиря и несколько долек чеснока. Выложите креветки и, постоянно помешивая, нагревайте до готовности (пока креветки не покраснеют). Добавьте 2-3 ст. ложки соевого соуса и разогревайте еще 2-3 минуты. Готовые креветки выложите на блюдо и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
Жизнь прекрасна.
0

Поделиться темой:


  • 2 Страниц +
  • 1
  • 2
  • Вы не можете создать новую тему
  • Вы не можете ответить в тему